Вентиляция ондитерского цеха и пекарень
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
|
Заказать услугу
|
Кондитерская продукция требует правильных условий производства и хранения. На качество выпечки и сладостей влияют различные внешние факторы. Оно сохраняется на должном уровне благодаря поддержанию особого микроклимата во время выпечки. Нарушение этого правила неизменно приводит к изменению свойств конечного продукта.
Санитарные нормы и стандарты призваны сохранить качественные характеристики выпечки и других сладостей благодаря грамотно обустроенной вентиляционной системы. Она призвана поддерживать оптимальный уровень влажности, воздухообмена, температуры, чистоты воздуха, создавать условия технологии производства.
Причины загрязнения воздуха на кондитерском производстве
Чистота воздуха абсолютно в любом цеху, где выпускается пищевая продукция, не может поддерживаться за счет обычного проветривания или качественной уборки. Каждое производство сопряжено с использованием веществ и средств, приводящих к загрязнению воздуха. Пыль при производстве кондитерских изделий появляется по следующим причинам:
- обработка и переработка сыпучих и порошкообразных материалов, применяемых в процессе выпечки кондитерской продукций;
- измельчение ингредиентов посредством комбайна, миксера;
- посыпка выпечки сахарной пудрой;
- задействование вспомогательного оборудования для взбивания, замешивания и так далее;
- использование сыпучего материала.
Все вышеперечисленный факторы приводят к тому, что воздух становится загрязняется частичками пыли. Это осложняет работу в кондитерском цехе или булочной, негативно отражается на самочувствии сотрудников, снижается санитарные и гигиенические показатели предприятия. Не следует забывать о том, что часть поднимающегося в воздух сыпучего сырья — это потеря денежных средств. Это лишь в малом промежутке времени траты не очень большие, а в перспективе они довольно существенные.
Какие помещения требуют повышенного внимания?
Кондитерские цеха представляют собой несколько отделов. Каждый характеризуется своими особенностями:
- наибольшая степень запыления характерна для помещений, где выгружают, загружают, перерабатывают сыпучие продукты;
- максимальное тепловыделение происходит в отделах по обжарке выпечки, выработке различных масс из какао-бобов или порошка, сушильном и вырочном, тепловом пункте;
- больше всего влаги выделяется в цехах, где осуществляется варка, производство сиропа, протирка ингредиентов, а также стерилизация оборудования и инструментов.
Система вентиляции разрабатывается с учетом данных параметров.
Требования и СНиП к разработке проекта инженерных сетей
Проект и задействованное оборудование должны отвечать существующим нормам, стандартам и правилам. Они были разработаны с целью обеспечить высокое качество готовых кондитерских изделий и выпечки, комфортные условия и хорошую производительность труда.
Проектирование системы вентиляции
Проектная документация для отделов, где выпекаются кондитерские изделия, разрабатывается с учетом следующих важных моментов:
- Вентиляционное оборудование, предназначенное для установки на производственных объектах, используют исключительно антикоррозийные материалы, обработанные специальным защитным покрытием.
- Используемые приточные и вытяжные вентиляторы изготавливаются из нержавеющей стали. Данный материал отличается устойчивостью к воздействию высокой температуры и повышенному уровню влажности.
- Загрязненный воздух не должен сразу удаляться из помещения. Обрабатываемые массы в обязательном порядке сначала проходит очистку.
- В помещениях первого, второго и третьего класса опасности, которыми в кондитерском цехе являются топочный, обжарочный и варочный отделы рециркуляция не допускается. Здесь приточный и отработанный воздушные массы не должны смешиваться.
- В качестве теплоносителя в вентиляционных системах используется высокотемпературная вода.
- Приточные воздушные массы должны очищаться в общеобменной (общезальной) вентиляции, а также при подаче потока на душирование и на готовую конечную продукция.
Это важные параметры, учитываемые при обустройстве вентиляции в цехах, производящих кондитерские изделия и выпечку.
Проектирования системы кондиционирования
Кондиционирование бывает двух типов — комфортным и технологичным. Каждое отличается своими характерными особенностями:
- Комфортным называют кондиционирование, которое обустраивают для поддержания требуемого микроклимата, то есть условий, когда сотрудники чувствуют себя хорошо. Это положительно отражается на производительности труда.
- Технологичный тип кондиционирования призван поддерживать благоприятные условия для соблюдения технологии производства. Оно необходимо для качественного охлаждения различных сладких масс, ириса, конфетных корпусов, карамели и так далее. Температура воздуха здесь должна поддерживаться на уровне от 21 до 25 градусов по Цельсию, а влажность воздуха варьироваться в пределах от 55 до 60%.
Такое разделение обязательно учитывается при проектировании. Опытные специалисты, организуя систему вентиляции в производственном кондитерском цеху принимают во внимание особенности каждого помещения. Без правильно организованной поддержки температуры и влажности изделия не смогут сохранить своего качества и товарного вида.
Выбор оборудования для вентиляционной системы в кондитерской
Проектирование и разработка систем вентиляции неразрывно связаны с проведением различных расчетов, на основании которых вычисляется мощность, количество, тип используемого оборудования. В расчет принимаются следующие показатели каждого отдельного цеха или группы отделов:
- выделяемое тепло;
- относительная влажности;
- запыленность и загрязненность воздушных масс.
На основании данных параметров подбирается максимально оптимальный и наилучший вариант используемого оборудования с учетом всех вышеперечисленных требований к изготовлению самой системы и выполняемых функций.
Вытяжная вентиляция в кондитерском цеху обязана эффективно отводить все загрязнения, вредные вещества и пыль, образуемых не только сыпучим сырьем, но и технологическим оборудованием. Добиться этого позволяет задействование вытяжных общеобменных установок, дополненных местными отсосами.
Последние оснащается оборудованием, которое также может выделять в воздух частички пыли при взаимодействии с сыпучими материалами. Хорошим решением для пекарен и кондитерских цехов становится вытяжной вентилятор. Он может работать в довольно специфических условиях. Ему не становится помехой даже повышенные температуры.
Оборудование для кондитерских производств
В помещениях непроизводственного, а коммерческого назначения (небольшая пекарня или кулинария) чаще всего устанавливают:
компактные вентиляционные системы, оснащенные встроенным рекуператором;
охлаждающее климатическое оборудование, задействованное в теплое время годы, не используемое в холодное;
крышные кондиционеры;
мульти-сплиты, более усовершенствованные VRV или VRF;
В промышленных помещениях, то есть крупных зданиях, предназначенных для производства и выпуска различных изделий, устанавливают:
Вентиляционные автоматизированные системы с рекуперацией тепла и влаги. Главным преимуществом такого оборудования является повышенная энергоэффективность, улучшенная очистка воздушных масс.
Холодильные системы с охлаждением воздушного либо водяного типа. Они применяются при реализации сложных и требовательных с технологической точки зрения задач.
Также промышленные цеха оборудуют центробежными и канальными вентиляторами, а также воздуховодами, воздухораспределителями и так далее.
Общие рекомендации
Чтобы сохранить высокое качество выпечки и сладостей, обеспечить комфортные условия работы для сотрудников, необходимо:
- обратиться к специалистам, которые разработают грамотный проект с учетом требований, стандартов и норм;
- заключить контракт с фирмой, проводящей сервисное обслуживание систем вентиляции и кондиционирования;
- приобрести оборудование, удовлетворяющее поставленным задачам, имеющим гарантийный срок на эксплуатацию.
Самостоятельно сделать это невозможно. Лучше сразу найти опытных специалистов.