г. Киев, пр. Леся Курбаса, 3а (044) 502-81-42, (050) 614-22-22

г. Киев, ул. Донецкая, 3, (044) 502-81-42, (096) ‎344-62-22

г. Одесса, ул. Днепропетровская дорога, 99 б (068) 525-74-12

  • 096 344 6222
  • 050 614 2222

Вентиляция ресторанов: комфорт и гигиена

Вентиляция ресторанов: комфорт и гигиена

Вентиляция и кондиционирование – факторы, которые зачастую становятся определяющими в создании комфортной, располагающей обстановки в ресторане или кафе. Какой бы великолепной, изысканной и оригинальной ни была кухня, предлагаемая заведением, очередь до нее может элементарно не дойти.

Посетитель принимает окончательное решение – остаться или уйти – опираясь на свое первое впечатление, формируемое интерьером и общей атмосферой. Вряд ли человек согласится остаться в ресторане (а его посещение само по себе предполагает длительный процесс), со спертым, несвежим воздухом. Воздухом, в котором явственно ощущаются запахи кухни – не тонкий аромат изысканности завершенного блюда, а насыщенный, резкий запах, присущий технологическим процессам приготовления. Кроме того, хорошая вентиляция кухни, ресторана – это еще и дополнительный показатель гигиены и соблюдения обязательных санитарных норм.

Кафе, пиццерии, рестораны, столовые, бары и другие предприятия, относящиеся к сфере общественного питания – довольно сложные объекты, монтаж вентиляции в которых имеет определенную специфику. И дело не только в том, что система вентиляции ресторана должна обеспечить климатические параметры в очень разнородных помещениях – обеденном зале, танцполе, горячем цеху, офисных, вспомогательных и подсобных отделениях, санузлах (душевых, туалетах) и кладовых. Определяющим условием выступает тот факт, что монтаж системы вентиляции не должен вторгаться в целостность и единство дизайна помещения и внутренней архитектуры. Поэтому проект вентиляции должен одновременно объединить и оптимизировать все особенности – технические, нормативные и эстетически-дизайнерские.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ВЕНТИЛЯЦИИ РЕСТОРАНА: РЕШАЕМЫЕ ЗАДАЧИ

Проект вентиляционной системы ресторана (бара, кафе) предусматривает создание двух независимых систем – вентиляции зала и кухни. При проектировании за исходные данные принимается:

  • Предназначение и функции системы. Так, вентиляция может быть совмещена с отоплением.
  • Площадь помещений (отдельно – обеденного зала, кухни, подсобок).
  • Дизайнерские особенности.
  • Количество, тип и особенности кухонного оборудования. К примеру, хоспер-печь потребует монтаж отдельного дымохода.

Проект вентиляции ресторана должен в обязательном порядке учитывать количество посетителей (в том числе, устраивающихся в зоне для курения) и персонала. Действующие стандарты устанавливают довольно жесткие нормы:

  • Для персонала – расход воздуха не менее 80 м³/час
  • Для курящих посетителей – не менее 110 м³/час
  • Для некурящих посетителей – 30 м³/час

Кроме того, вентиляция ресторанов должна проектироваться с учетом специфических факторов, особенно, если приходится проводить расчет для встроенных (встроенно-пристроенных) заведений, размещаемых в административных или жилых постройках. К таковым факторам относится:

  • Необходимость создания и постоянного поддержания воздушного и температурного комфорта высокого класса.
  • Неравномерность и колебание тепловой нагрузки в течение дня (низкая – утром, возрастающая в разы – вечером).
  • Ограниченность пространства – как для прокладки воздуховодов, так и для установки разнообразного климатического оборудования.
  • Разноплановость зон и помещений.
  • При размещении в городе (особенно в исторической части) – соблюдение архитектурного стиля постройки.
  • Очень часто – ограничение как по потребляемой электрической, так и по тепловой мощности.

Проектирование вентиляции ресторана многократно усложняется с ростом числа помещений, требующих создания микроклимата с индивидуальными параметрами. Задача усложняется, в основном, из-за увеличения длины общей системы воздуховодов.

Профессионально проведенный расчет и монтаж системы вентиляции ресторана создаст совершенно незаметное и неощутимое движение воздушных потоков. Более того, система вентиляции и кондиционирования позволит создать равномерную скорость распределяемого воздуха – во всех зонах, помещениях и направлениях.

ВЕНТИЛЯЦИЯ КУХНИ, РЕСТОРАНА: ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ

Как исключение, вентиляция небольшого кафе или столовой может быть спроектирована в виде совместной приточной системы и двух раздельных вытяжных систем. Одна вытяжная система предназначается для зала, вторая – работает «в интересах» кухни. Однако стоит учитывать, что даже для незначительных по площади залов и производительности кухонь нельзя объединять вытяжные системы. Такое объединение способствует образованию конденсата с последующей коррозией воздухопроводов, общему повышению влажности, развитию плесени и распространению запахов с кухонных помещений в зал.

Профессиональный монтаж системы вентиляции поможет в небольших предприятиях общепита, где происходит совмещение кухни и общего зала, (закусочные, фаст-фуды), или в ресторанах, где посетители могут наблюдать непосредственно процесс приготовления, сервировки и последующей подачи пищи, разделить помещение на зоны. Как следствие, горячий, насыщенный запахами и испарениями воздух не будет приникать в зоны размещения посетителей.

Система вентиляции и кондиционирования крупного ресторана с несколькими раздельными залами предусматривает монтаж приточно-вытяжной системы с центральным кондиционером. Использование кассетных и канальных кондиционеров сделает систему минимально заметной. Для остальных помещений предусматривается особая вентиляция, к примеру, для санузлов – принудительная вытяжная система.

Довольно часто в ресторанах используется вентиляция «замещающего» типа – снизу подводится и подается чистый (иногда дополнительно подогретый) воздух, который, соответственно, поднимется вверх, вытесняя грязный воздух. Такой метод вентиляции дополнительно позволяет избежать образования сквозняков в помещении.

На кухне или в «горячих» цехах монтируются приточно-вытяжные устройства с механическим (принудительным) побуждением. При этом мощность, интенсивность и скорость подобных устройств не должна завышаться. Над мангалами (жаровнями) монтируются вытяжные зонты с встроенными фильтрами-жироуловителями. Они позволяют удалить испарения и запахи, находящиеся в отводимом воздухе.

Установка вентиляционной системы с рекуператором (утилизацией тепла) снижает общие расходы на отопление. Однако значительные габариты и особенности монтажа воздуховодов делают эту систему слабо реализуемой, особенно во встроенных ресторанах. Такие системы оправданы при проведении проектных работ для вновь возводимых ресторанов.

Специально для ресторанов (кафе) с большими витринными окнами компания «Джапан Сервис» разработала проект, совмещающий отопление и вентиляцию. Под витражными окнами происходит размещение конвекторов, и через вентиляционные решетки подогретый воздух попадает в помещение. Такой симбиоз позволяет одновременно сэкономить как на системе вентиляции, так и на отопительной системе. Дополнительно «совмещенная» вентиляция ресторана позволяет осуществлять обдув теплым воздухом витражных окон, защищая их тем самым от запотевания в холода.

verh