г. Киев, пр. Леся Курбаса, 3а (044) 502-81-42, (050) 614-22-22

г. Киев, ул. Донецкая, 3, (044) 520-17-15, (050) 875-92-30

г. Одесса, ул. Днепропетровская дорога, 99 б (068) 525-74-12

  • 096 344 6222
  • 050 614 2222

Микроклимат кафе, ресторанов и баров

Микроклимат кафе, ресторанов и баров

Как и в любом другом помещении, в ресторане человеку необходимо создать комфортные условия. А они подразумевают не только соответствующую планировку, качественную внутреннюю отделку и культуру обслуживания, но и обеспечение комфортного микроклимата. Особенно эта проблема остра в крупных городах, воздух в которых в избытке содержит окись углерода, различные соединения свинца и тяжелых металлов да и обыкновенную пыль.

Создание комфортного микроклимата в помещении дело непростое. Здесь не поможет банальный вентилятор, установленный в окне. Для этого разрабатывается система обеспечения, во-первых, вентиляции, т.е. обмена воздуха в помещениях для удаления избытков теплоты, влаги, вредных и других веществ, и, во-вторых, кондиционирования воздуха, т.е. автоматического поддержания в закрытых помещениях всех или отдельных параметров воздуха (температуры, относительной влажности, чистоты, скорости движения) на определённом уровне. Целью этих мероприятий является обеспечение оптимальных метеорологических условий, наиболее благоприятных для самочувствия людей и ведения технологического процесса.

Общеобменная система вентиляции — это сложнейший инструмент, который проектируется и налаживается индивидуально в каждом конкретном случае. Учитываются все вредные выделения в помещении, тепло и влага от людей, солнечная радиация, углекислый газ и многое другое. Особое внимание уделяется воздухораспределению. Самое важное в вентиляции — строгое обеспечение оптимального воздухообмена и отсутствия «дутья». В ресторане, где во главу угла поставлены качество воздуха и тепловой комфорт, требуется постоянно действующая вентиляция. Она должна отвечать следующим требованиям:

  • обеспечивать отвод дымовых газов, запахов и пр.;
  • предотвращать чрезмерный рост относительной влажности;
  • поддерживать температуру среды на уровне, комфортном для посетителей;
  • поддерживать пониженное давление по отношению к смежным помещениям, предотвращая распространение запахов.

Кроме того, целесообразно исключить перемешивание воздуха в помещении, особенно когда многие посетители курят, необходимо достижение постоянного комфорта, и, естественно, немаловажен вопрос экономии энергоресурсов.

Заказчику необходимо предоставить  следующие данные:

  1. План помещений с указанием размеров помещений
  2. Точное количество людей, постоянно находящихся в залах для посетителей.
  3. При необходимости учитывается вытяжка из с/узлов и кухни.
  4. Выделяемая мощность на обогрев приточного воздуха.
  5. Наличие помещений для курения и количество курящих (ориентировочно).
  6. Толщина и структура наружных стен.
  7. Указать предполагаемые места установки приточных и вытяжных установок.
  8. Площади плит, грилей и т.п.
  9. Теплоизбытки на кухне: потребляемая мощность плит, холодильников, грилей.

Нет ничего хуже, чем ресторан или хорошее кафе с плохой системой вентиляции. Там, где душно, жарко и накурено не хочется долго сидеть, наслаждаясь вкусом еды. 

Это важно! В кафе и рестораны необходимо подавать 60 м3/ч на одного человека (или 9-10 кратность). 

Чтобы такой проблемы не было, на каждого посетителя должно приходиться 60 м3/ч чистого воздуха. Также есть исключительно практичный подход - для заведений, в которых допускается курение, должна быть установлена система мощностью 9-10 крат, т.е. объем помещения, умноженный на 9-10.

К примеру, кафе площадью 250  кв.м. и высотой потолка 3 метра должна быть вентиляция мощностью около 7000 м3/ч. Идеально, чтобы система была оснащена холодильной секцией, чтобы в помещение подавался прохладный воздух.

МОЩНОСТЬ ВЕНТИЛЯЦИИ КУХНИ

Вентиляция кухни и залов независимы. Основная задача вентиляции на кухне - удалить колоссальный жар от печек, плит и удалить неприятные запахи.

В связи, с тем, что мощность вентиляции выбирается исходя из тепло- и влаговыделений от технологического оборудования.

В кухне предусматриваются следующие системы:

  • Вытяжка над горячим цехом (плиты, сковороды, печи). 
  • Независимая вытяжка над посудомоечной машиной или из комнаты мойки посуды. 
  • Общая вентиляция кухни - приток и вытяжка (вытяжка может быть объединена с вытяжкой горячего цеха). 

Мы приведем некоторые основные усредненные данные, которые могут помочь вам в определении мощности вентиляции на кухне:

Вытяжка горячего цеха:

 Наименование Мощность, м3/ч 
 Электрическая плита 62,5 м3/ч на 1 Квт плиты
 Шкаф жарочный  50 м3/ч на 1 Квт шкафа
 Фритюрница  46 м3/ч на 1 Квт шкафа
 Котел пищеварочный  30 м3/ч на 1 Квт котла
 Сковорода электрическая  70 м3/ч на 1 Квт сковороды
 Мармит  120 м3/ч на 1 Квт мармита

Это важно!

Ориентировочно, на каждый киловатт оборудования горячего цеха необходима вытяжка около 70 м3/ч воздуха. 

Перемножая кол-во "кубов" на 1 Квт оборудования, получаем мощность вентиляции. К примеру, если выделяемое тепло от горячего цеха 70 Квт, то ориентировочно, мощность вентиляции должна быть 4500 м3/ч.

В общеобменную вентиляцию входят:

Наименование Приток   Вытяжка
 Доготовочный цех (мясо, рыба, птица), обработка овощей  3  4
 Моечная  4  6
 Кладовая  -  3
 Резка хлеба, подготовка мороженого  1  1

Складывая вытяжки из всех частей кухни, получаем общую вытяжку.

Общий приток должен быть немного меньше суммарной вытяжки всей кухни.

Это важно!

Вытяжка кухни должна быть мощнее притока, чтобы в кухне было небольшое разряжение,и запах не шел в зал. 

Температура подаваемого воздуха (для расчета мощности калорифера) в кухню +18 градусов.

ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯ

ОЧЕНЬ ЖАРКО ЛЕТОМ

Устанавливать кондиционеры в ресторане и кафе - вещь неблагодарная. Дело в том, что приточная вентиляция подает очень много раскаленного воздуха в помещение. Поэтому кондиционеру нужно не только охлаждать зал, но и компенсировать жар от притока. 

Разумней всего (но не дешевле, конечно же) установить приточную систему со встроенной секцией охлаждения. К секции подключается внешний блок кондиционера.

Это важно!

Современное оборудование позволяет сэкономить до 80% электрической или тепловой энергии!

Электроэнергия

Зачастую бывает, что на заведение городом выделено мало электроэнергии. Когда Заказчик узнает, что на его 200 метровое кафе требуется только на вентиляцию 90 Квт тепла, он понимает, что его планы под угрозой.

В этом случае, не обойтись без энергосбережения.

Лучший вариант - приточно-вытяжная установка с роторным рекуператором. Этот энергосберегающий блок позволяет тепло вытяжки использовать для обогрева притока. Экономия колоссальна - 90 Квт могут волшебным образом превратиться в 20 Квт.

Конечно, это требует некоторых расходов.

НИЗКИЕ ПОТОЛКИ

Воздуховоды обычно удивляют Заказчика своими размерами.

Поэтому, под подвесным потолком их пропустить зачастую не удается. В этом случае их делают видимыми. Аккуратно сделанная воздушная сеть выглядит вполне прилично, особенно после покраски.

Воздуховоды, по которым идет прохладный воздух, требуют теплоизоляции. Чтобы не портить внешний вид воздуховодов, теплоизоляцией можно обклеить изнутри.

РАЗУМНАЯ ЭКОНОМИЯ

Для кухни разумней всего использовать модульную (сборную) систему вентиляции. Она состоит из отдельно приобретаемых агрегатов - вентилятор, шумоглушитель, калорифер, клапана и т.д. Использование отечественных агрегатов позволяет сэкономить дополнительные средства.

НЕТ МЕСТА ДЛЯ ОБОРУДОВАНИЯ

Если нет венткамеры, оборудование можно разместить на улице, под навесом. Но лучше, при проектировании заложить венткамеру.

verh